Le cassoulet est l’un des plats français les plus emblématiques. C’est le genre de plat réconfortant que nous adorons déguster en famille, le week-end ou même lors d’une occasion spéciale. Préparé avec des ingrédients variés et avec des étapes bien précises, le cassoulet n’est pas le plat le plus facile à cuisiner. En faisant vos recherches, vous avez certainement vu qu’il y a plusieurs recettes proposées. Cependant, laquelle est LA recette du cassoulet originel ? Comment préparer un bon cassoulet et quelles recettes suivre ? Faisons le tour de la question ici.
L’origine du cassoulet, l’éternel débat
L’origine du cassoulet, selon les légendes, remonterait à la guerre de Cent Ans (1337-1453) dans la région du Sud-Ouest. Suite à l’introduction de la culture des haricots dans le sud de la France, les artisans locaux ont eu l’idée de concocter un ragoût rustique qui s’est vite fait parler de lui. Selon ce site qui propose la vente de cassoulet de Castelnaudary en ligne, ce plat aurait été cuisiné pour la première fois pendant le siège de la ville par les Anglais. Jusqu’à aujourd’hui, des artisans de la région continuent à préparer des cassoulets de Castelnaudary suivant la recette traditionnelle. Vous pouvez ainsi vous faire livrer cette spécialité typique du terroir français.
Selon la légende, à l’époque, les habitants ont regroupé tout ce qu’ils avaient en stock pour nourrir les soldats de la ville. Ils ont récolté du lard, du porc, des fèves, des saucisses et différentes viandes. Ils ont mis tous ces ingrédients dans une grande marmite en terre cuite. Après s’être régalés avec ce repas, les soldats chauriens auraient réussi à envoyer les Anglais jusqu’aux rivages de la Manche.
En 1929, Prosper Montagné, chef cuisinier célèbre de Castelnaudary, a fait l’éloge du cassoulet dans son ouvrage intitulé Le Festin Occitan. Selon lui, il s’agirait du « Dieu de la cuisine occitane ». Notez qu’à l’heure actuelle, le cassoulet de Castelnaudary est celui qui représente le mieux la recette de base, racontée dans les légendes. En effet, c’est la recette qui est composée exactement des ingrédients cités, notamment les haricots lingots, les pièces de porc et la viande de volaille.
À chaque région sa recette de cassoulet
Il y a au moins 3 principales variantes du cassoulet. En fait, chaque région semble s’être approprié la recette de cassoulet. Pour voir la meilleure recette, vous pouvez en essayer quelques-unes, en dehors de la recette originelle bien sûr. En général, ce plat à base de haricots est réalisé avec :
- du jarret de porc,
- des haricots,
- de la saucisse de Toulouse,
- de la saucisse de couenne,
- du confit d’oie ou de canard.
Dans certaines versions, il faut ajouter de la tomate, de l’ail, du céleri, des oignons et des carottes dans le jus de cuisson. C’est d’ailleurs le fait d’ajouter ou d’enlever certains de ces ingrédients qui différencie les versions de la recette.
Notez que les trois versions les plus connues proviennent de Carcassonne, de Castelnaudary et de Toulouse. La grande différence qui existe entre ces 3 versions, c’est le type de viande utilisé. Si le cassoulet de Castelnaudary est fait avec du jarret de porc, du confit d’oie et de la saucisse de couenne, le cassoulet de Toulouse est fait avec de la saucisse de Toulouse et du confit de canard. En revanche, le cassoulet de Carcassonne est fait avec de la perdrix rouge et de la viande de mouton.
Nos conseils pour préparer un cassoulet réussi
Vous voulez essayer une ou des recettes de cassoulet ? Vous pouvez appliquer ces quelques conseils pour la préparation. D’abord, il est conseillé d’utiliser une cassole en terre cuite pour avoir les saveurs de l’authentique cassoulet. Par ailleurs, choisissez bien vos ingrédients. Il faut utiliser des produits de qualité. Respectez scrupuleusement la quantité de chaque ingrédient. Notez également que les différentes étapes de préparation doivent être faites dans une chronologie bien précise. Une petite erreur va suffire pour changer le goût et la texture du cassoulet.
Il est également conseillé de tremper les haricots à l’eau pendant 12 à 24 heures avant la cuisson. Ensuite, vous devez les cuire pendant environ une heure dans le bouillon contenant les carottes, le jarret, les couennes et les différents ingrédients aromatiques.
Enfin, pendant la cuisson, mettez la cassole au four pendant environ 90 minutes. Le four doit être préchauffé à 160°. Tout au long de la cuisson, sortez la cuisson du four toutes les demi-heures pour casser la croûte brune sur la surface. Certaines recettes proposent de faire cette opération jusqu’à 6 ou 7 fois, mais en général, sortir le plat du four 3 fois est suffisant.
