Vous n’imaginez probablement pas toute la complexité qui se cache derrière l’élaboration d’un excellent cidre. Au même titre que pour le vin, marier les différents cépages de raisin, assembler les variétés de pommes nécessite un véritable savoir-faire. De la maîtrise de cet art ancestral par le maître de chai dépend la qualité finale des recettes imaginées. Découvrez les coulisses de ce métier passionnant qui donne vie aux cidres les plus fins.
Des centaines de variétés de pommes à cidre, une biodiversité à préserver
Vous serez probablement étonné d’apprendre qu’il existe en France plusieurs centaines de variétés de pommes susceptibles d’entrer dans la composition d’un cidre. Cette diversité remarquable témoigne de la richesse de nos terroirs et contribue à préserver une biodiversité végétale précieuse.
Chacune de ces variétés possède ses caractéristiques organoleptiques propres, avec des niveaux d’acidité, d’amertume et de sucrosité très différents. Plusieurs d’entre elles sont par ailleurs intimement liées à certains territoires. Ainsi, dans la vallée de la Rance et autour de Dinan, tout producteur de cidre mise sur un terroir de pommes amères (Jeanne Renard, Chevalier Jaune, Marie Ménard, etc.) complété par quelques variétés acidulées.
Parcourant ces terroirs d’exception, le maître de chai récolte les variétés qui composeront ses assemblages. Son expertise lui permet de sélectionner celles qui offriront la plus grande palette aromatique possible afin de réaliser un large choix de cuves. Son objectif ? Créer des cidres d’une incroyable richesse.
L’assemblage, une mission délicate aux multiples facettes
À première vue, la tâche peut sembler simple : réaliser le mélange de plusieurs variétés de pommes dans le but d’obtenir un cidre aux caractéristiques organoleptiques précises, à l’image d’un vin ou d’un parfum. Mais en pratique, cette mission revêt une grande complexité qui nécessite de nombreuses compétences de la part du maître de chai.
Dès la première inspection visuelle, celui-ci doit être capable de juger la robe du futur cidre. Vient ensuite l’examen olfactif lors duquel il devra identifier avec précision les différents arômes, qu’ils soient qualifiés de « positifs » (fruits exotiques, fruits blancs, miel, fleurs, etc.) ou de « négatifs » (arômes animaux, pharmaceutiques, etc.). Le maître de chai anticipe alors leurs associations et détecte les éventuels défauts. Enfin, la dégustation en bouche lui permet d’évaluer les saveurs, l’équilibre entre l’acidité, la sucrosité et l’amertume, mais aussi des critères comme l’astringence ou le velouté du jus.
L’assemblage de cidre, un savoir-faire d’exception à la française
En France, les producteurs, transformateurs et maîtres de chai des cidreries se distinguent par leur engagement sans faille et les soins minutieux qu’ils apportent à l’élaboration de leurs cidres. S’appuyant sur la grande diversité des terroirs et la multiplicité des variétés de pommes à cidre, ils peaufinent sans cesse leurs techniques au fil des années.
Soucieux de valoriser l’art délicat de l’assemblage, ces passionnés s’inscrivent résolument parmi ceux qui œuvrent à faire rayonner l’excellence de la filière cidricole française. Devenir maître de chai ou spécialiste de l’assemblage requiert de se consacrer avec passion à cette activité, mais aussi d’être capable de mesurer et d’assumer les risques inhérents.
Un mauvais assemblage peut en effet ruiner une année entière de récolte et compromettre durablement la réputation d’une cidrerie. À l’inverse, un assemblage réussi met en lumière un cidre d’exception et projette un coup de projecteur bienvenu sur le savoir-faire d’une maison.
